【葡萄酒常识1】葡萄酒口感的酸是怎样一回事？

L’acidité est un ingrédient essentiel du vin.Sans elle, le vin serait simplement alcooleux (un peu), sucré (plus ou moins)ou tannique (plus ou moins).

酸度在葡萄酒中是属于合理存在的一种感观成分。没有了它，葡萄酒就只是一款十分简单的纯酒精饮品，要么很甜或很淡，要么单宁口感很强或很弱。

Les arômes et saveurs de fruit s’expriment essentiellement par de l’acidité dans un vin.

葡萄酒中的水果香气和口感靠的就是葡萄酒中的酸度带动起来的。

Pour être « politiquement correct » en matièrede vin, on parle plus souvent de « fraîcheur» que « d’acidité », mais c’est lamême chose, si l’on excepte la sensation due à une température basse. Carl’acidité fait saliver, provoquant une sensation de fraîcheur sur les muqueuses.   « Très frais » (voir « très sec ») veut donc bien dire « très acide », mais le mot « acide » possède une connotation péjorative, donc vous ne l’entendrez que très peu dans la bouche d’un vendeur de vin. Ce sont bien les mots qui nous trompent parfois, mais pas nos sensations ! Si vous voulez mesurer l’acidité d’un vin, concentrez-vous sur votre salivation, et vous verrez que même certains vins très sucrés peuvent aussi être très acides.

在葡萄酒的口感方面，我们通常为了某些社交场合的三观相符，我们经常说“这款酒口感很新鲜”而不是“很酸”，但在葡萄酒酿造工艺上来说这两者是同一个意思，除了由于低温引起的某些口感外。 由于葡萄酒的酸度会使唾液流涎，从而在粘膜上产生新鲜感。 因此，“口感很新鲜”（对应也可以说“很干”）也就是表示“很酸”的意思，但是“酸”一词对于很多人来说是 具有贬义的含义，因此你几乎不会在葡萄酒销售商的口中听到它。确实是会被一些“冠冕堂皇”的销售术语欺骗了我们，但却无法欺骗我们自己的真实感受！ 如果你想知道葡萄酒的酸度，请着重于唾液分泌，你会发现即使是一些口感非常甜的葡萄酒也是会很酸。

L’acidité d’un vin provient généralement d’acides organiques naturellement présents dans le raisin, particulièrement l’acide tartrique, qui est le plus important, devant l’acide malique (malus = la pomme). Si on trouve de l’acide malique dans beaucoup de plantes et de fruits, l’acide tartrique est bien plus spécifique au raisin. L’acide citrique est plusrare dans le raisin.

葡萄酒的酸度绝大部分来自于葡萄的天然果酸，特别是葡萄果肉中的酒石酸尤为重要，比苹果酸还重要。苹果酸存在于许多植物和水果中，而酒石酸则是葡萄果酸的专利，柠檬酸在葡萄中则很少见。

Il est permis, dans certaines conditions,d’ajouter de l’acide à un vin. On emploie généralement l’acide tartrique. Cette pratique est assez courante dans des pays et régions chaudes. Curieusement elle est même autorisée en Bourgogne : on se demande pourquoi. Mais ces ajouts sontminimes et censés aider le vin à trouver un bon équilibre. A mon sens, il est préférable d’aider le raisin à trouver cet équilibre par de bonnes pratiques viticoles, mais ça, c’est une autre histoire.

我们通常默认允许在特定条件下，在葡萄酒中添加一点酸。通常会使用酒石酸。这种做法在气候炎热的产区非常普遍。但是，它甚至在法国勃艮第大区也得到默许：曾经有人想知道为什么。但是这些添加量是很少，它只是帮助葡萄酒在品质上获得平衡和口感更好。在我看来，**的方法是通过酿酒工艺去帮助葡萄找到这种品质上的平衡和口感，但这又是另外一回事了。

En tout cas, l’acidité est un constituant essentiel dans un vin, autant pour la sensation d’équilibre et de fraîcheur qu’elle apporte, que pour limiter l’action des bactéries, dont la plupart ne peuvent survivre dans des solutions aussi acides que les vins.   Sans acidité donc, pas de bon vin !

总的来说，酸度在葡萄酒中是十分正常的一种口感，不管是出于品质的平衡还是出于其他原因，其目的也是为了降低葡萄酒中的细菌含量，没有酸度的葡萄酒，并不是品质好的葡萄酒。